PASTEURISASI PENGOLAHAN SUSU KEDELAI

 

Pasteurisasi Pengolahan Susu Kedelai

Pasteurisasi adalah salah satu tahapan krusial dalam pengolahan pangan, termasuk pada produk susu kedelai. Tujuannya adalah untuk memperpanjang umur simpan dan menjamin keamanan produk dengan cara mematikan sebagian besar mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan mikroba pembusuk tanpa merusak secara signifikan nilai gizi dan kualitas sensoris (rasa, aroma, tekstur).

1. Konsep Dasar Pasteurisasi Susu Kedelai

Susu kedelai rentan terhadap kerusakan karena kandungan nutrisinya yang tinggi, menjadikannya media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Jika tidak diproses dengan benar, susu kedelai akan cepat basi, berbau asam, dan terjadi perubahan tekstur.

Prinsip Kerja: Pemanasan produk pada suhu tertentu dalam waktu tertentu. Dalam pengolahan susu kedelai, pasteurisasi dilakukan setelah proses penyaringan sari kedelai dan penambahan bahan lain (seperti gula atau perisa).

Metode Pasteurisasi yang Umum Digunakan:

Metode	Suhu dan Waktu	Keunggulan dalam Susu Kedelai
LTLT (Low Temperature Long Time)	Sekitar $63-65^{\circ }\text{C}$ selama 30 menit	Meminimalkan perubahan rasa (jika dibandingkan dengan proses pemanasan terlalu tinggi).
HTST (High Temperature Short Time)	Sekitar $72^{\circ }\text{C}$ selama 15 detik, atau suhu lebih tinggi dalam waktu lebih singkat.	Lebih efisien waktu, baik untuk produksi skala besar, dapat menghasilkan susu kedelai yang lebih tahan lama.

2. Pentingnya Pasteurisasi dalam Pengolahan Susu Kedelai

1. Keamanan Pangan: Membunuh mikroba patogen (misalnya Salmonella, E. coli) yang berpotensi menyebabkan keracunan makanan. Ini adalah aspek paling penting dari pasteurisasi.

2. Perpanjangan Umur Simpan: Menghambat atau mematikan sebagian besar mikroba pembusuk, sehingga susu kedelai tidak cepat basi dan dapat disimpan lebih lama, terutama bila dikombinasikan dengan penyimpanan dingin.

3. Mempertahankan Kualitas: Dilakukan pada suhu di bawah titik didih untuk menghindari kerusakan berlebihan pada protein, vitamin, dan kualitas rasa (seperti munculnya rasa 'hangus' atau cooked flavor).

3. Implementasi Nyata di Lingkungan SMK NEGERI 1 KEDAWUNG Jurusan APHP

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK dapat menerapkan pasteurisasi susu kedelai sebagai bagian dari kurikulum praktik pengolahan hasil pertanian.

A. Alat dan Bahan Praktik

• Bahan Utama: Kacang kedelai berkualitas baik, air, gula pasir (opsional), perisa/penstabil (opsional).

• Peralatan Pengolahan Awal: Blender/Mesin Penghalus, Panci Perebusan, Kain Saring/Filter.

• Peralatan Pasteurisasi:

  • Skala Praktik/Laboratorium: Water bath (bak air panas) dengan pengatur suhu (thermostat) atau panci besar dengan termometer yang dikontrol manual.

  • Skala Produksi Mini: Mesin Batch Pasteurizer (pasteurisasi tangki) atau Plate Heat Exchanger (jika ada).

• Peralatan Pendukung: Termometer, Stopwatch, Botol/Kemasan steril.

B. Tahapan Kritis Pasteurisasi di SMK

1. Pengolahan Awal: Siswa melakukan tahap perendaman, perebusan (memasak kedelai untuk menghilangkan rasa langu/ off-flavor dan meningkatkan ekstraksi), penghalusan, dan penyaringan sari kedelai.

2. Pencampuran: Penambahan gula dan bahan tambahan lain ke dalam sari kedelai yang sudah dimasak/dihangatkan.

3. Pengisian (Filling) ke Kemasan: Sari kedelai yang telah dimasak/dihangatkan (misalnya pada suhu $60^{\circ }\text{C}$) dimasukkan ke dalam botol/kemasan yang sudah disterilisasi.

4. Proses Pasteurisasi (Critical Control Point/CCP):

   • Metode: Siswa dapat menggunakan metode Pasteurisasi Botol/Kemasan di dalam water bath atau panci.

   • Prosedur: Botol berisi susu kedelai direndam dalam bak air dengan suhu dan waktu yang ditentukan (misalnya $70^{\circ }\text{C}$ selama 30 menit, mengacu pada standar keamanan pangan).

   • Pengendalian Kritis: Siswa wajib memonitor suhu dan waktu secara akurat menggunakan termometer dan stopwatch agar proses pembunuhan mikroba patogen efektif.

5. Pendinginan Cepat: Setelah pasteurisasi selesai, produk harus segera didinginkan (misalnya menggunakan air mengalir atau bak berisi es) hingga suhu penyimpanan ($4-10^{\circ }\text{C}$). Pendinginan cepat sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kembali spora mikroba yang mungkin lolos dari pasteurisasi.

6. Penyimpanan: Produk disimpan di lemari pendingin.

C. Pembelajaran dan Uji Mutu di Jurusan APHP

• Pembelajaran: Siswa belajar mengontrol suhu dan waktu sebagai parameter kunci pengolahan (CCP). Mereka memahami bahwa sedikit penyimpangan dapat menyebabkan produk cepat basi (kegagalan pasteurisasi) atau perubahan rasa (pemanasan berlebihan).

• Uji Mutu: Sebagai bagian dari praktik, susu kedelai hasil pasteurisasi dapat diuji mutunya:

  • Uji Organoleptik: Pengamatan rasa, aroma, dan warna oleh siswa.

  • Uji Umur Simpan (Shelf Life): Siswa mengamati berapa lama produk dapat bertahan (misalnya 7-14 hari) di suhu dingin sebelum ada tanda-tanda kerusakan (basi, menggumpal).

  • Uji Mikrobiologi (jika fasilitas tersedia): Pengujian Total Plate Count (TPC) untuk mengetahui jumlah cemaran mikroba sebelum dan sesudah pasteurisasi, membuktikan efektivitas proses.

Melalui praktik pasteurisasi susu kedelai ini, siswa APHP SMK NEGERI 1 KEDAWUNG tidak hanya menguasai teknik pengolahan pangan, tetapi juga memahami konsep HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), khususnya dalam mengidentifikasi dan mengendalikan Critical Control Point (CCP) yang vital untuk keamanan produk.